Ah, le poulet à la provençale… Rien que le nom évoque les tablées d’été en famille, les effluves d’ail et de tomates qui mijotent doucement, et ce parfum irrésistible d’herbes de nos collines. Si la Provence l’a rendu célèbre, il faut rappeler que ce plat fait aussi partie intégrante du répertoire culinaire niçois. Chez nous, il n’est pas rare qu’il trône au centre de la table du dimanche, accompagné d’une bonne miche de pain pour saucer, comme on dit ici, le jus parfumé.
Laissez-moi vous raconter l’histoire et vous glisser ma façon de préparer ce poulet haut en couleurs, typique d’une cuisine de terroir simple et généreuse.
Un plat aux racines méditerranéennes
À Nice, on aime les plats mijotés qui sentent bon le marché et les produits locaux. Le poulet à la provençale illustre parfaitement cet esprit : un mélange de tomates gorgées de soleil du Var, d’olives noires de nos collines, d’ail de Piolenc et de thym qui pousse presque à l’état sauvage.
Chaque famille y met sa touche : certains ajoutent du vin blanc pour déglacer, d’autres un peu de piment pour relever. Mais le cœur de la recette reste toujours le même : un poulet qui mijote lentement avec tomates, ail, olives et herbes. C’est cette simplicité qui fait sa force.
Les ingrédients de la véritable recette niçoise
Pour 4 personnes, voici ce qu’il vous faut :
- 1 beau poulet fermier, découpé en morceaux
- 5 à 6 tomates bien mûres (ou une boîte de tomates concassées hors saison)
- 1 poignée d’olives noires niçoises (la fameuse olive de variété caillette)
- 4 gousses d’ail
- 1 oignon émincé
- 1 verre de vin blanc sec (optionnel mais conseillé)
- Huile d’olive de la vallée des Paillons
- Herbes de Provence (thym, laurier, romarin)
- Sel, poivre du moulin
👉 Le petit secret de ma grand-mère : toujours ajouter une pincée de sucre dans la sauce tomate pour enlever l’acidité.
Étapes de préparation
1. Faire revenir le poulet
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un bon filet d’huile d’olive. Saisissez les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cette étape est essentielle pour le goût.
2. Préparer la base aromatique
Ajoutez l’oignon émincé et l’ail haché. Laissez revenir doucement sans brûler l’ail, pour qu’il libère ses arômes.
3. La sauce tomate
Incorporez les tomates pelées et concassées. Laissez mijoter quelques minutes puis déglacez au vin blanc. Salez, poivrez et ajoutez vos herbes.
4. Le mijotage
Replacez les morceaux de poulet dans la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Dix minutes avant la fin, ajoutez les olives noires.
5. Servir bien chaud
Accompagnez de riz nature, de pâtes fraîches ou même de pommes de terre sautées. Et surtout… prévoyez du pain pour saucer la cocotte !
Une recette qui sent le partage
Le poulet à la provençale n’est pas seulement une recette, c’est tout un art de vivre méditerranéen. À Nice, ce plat rime avec convivialité : il se prépare à l’avance, se réchauffe facilement, et se déguste avec un bon verre de rosé de Bellet.
Chez nous, on dit souvent : « la sauce doit être meilleure que le poulet ». C’est vrai ! Car ce jus coloré, parfumé de thym et d’ail, est l’âme du plat. Certains le préparent même un jour à l’avance pour que les saveurs se marient parfaitement.
Anecdote de quartier
Je me souviens qu’au marché du Cours Saleya, les maraichers proposaient autrefois des paniers “spécial poulet à la provençale” : tomates, ail, oignon et herbes déjà réunis. Il ne restait plus qu’à ajouter le poulet et les olives achetées dans les petits stands d’oliverons. Une belle idée qui montre que ce plat venait vraiment du quotidien des Niçois.
Variantes locales
- Avec des câpres : certains vieux Niçois ajoutent quelques câpres pour relever un peu la sauce.
- Plus léger : on peut remplacer le poulet par du lapin, excellent avec la même préparation.
- Version estivale : ajouter quelques poivrons grillés qui donnent une note encore plus colorée.
À tester absolument
Si vous venez à Nice et que vous poussez la porte d’une bonne table familiale, il y a de grandes chances que vous découvriez ce plat. Préparez-le chez vous et vous verrez, en une bouchée, vous aurez l’impression de déjeuner sur une terrasse niçoise avec la mer en toile de fond.
