Ah la tapenade ! Rien que d’en parler, j’ai le goût des olives et des câpres qui me revient en bouche, comme quand j’étais gamin dans la cuisine de ma grand-mère, quartier du Port. Ici, à Nice, la tapenade fait partie des classiques de l’apéro, servie sur une tranche de pain grillé, bien arrosée d’huile d’olive. Je vous livre la recette la plus complète, avec quelques astuces de vieux Niçois pour la réussir à tous les coups.
Les ingrédients de la tapenade niçoise
Pour un bol de tapenade (6 à 8 personnes) :
- 250 g d’olives noires dénoyautées (choisissez-les charnues et bien mûres, type cailletier ou niçoises)
- 5 à 8 filets d’anchois à l’huile (ou au sel, dessalés)
- 2 cuillères à soupe de câpres (au vinaigre ou au sel, bien rincées)
- 1 à 2 gousses d’ail (selon votre goût)
- 8 à 10 cl d’huile d’olive extra vierge (de préférence de Nice, pour la saveur)
- 1 cuillère à café de thym ou d’origan séché (optionnel, mais ça parfume bien)
- Poivre noir (pas de sel, les olives et les anchois suffisent)
- Un filet de jus de citron (facultatif, pour une note de fraîcheur)
Variante : Certains ajoutent un peu de zeste de citron ou même un soupçon de piment d’Espelette pour réveiller la tapenade.
Préparation de la tapenade
- Préparez les ingrédients
- Égouttez les olives et les câpres.
- Si vos anchois sont au sel, rincez-les et retirez l’arête centrale.
- Pelez l’ail, retirez le germe si besoin.
- Mixez ou pilez
- Placez les olives, les câpres, l’ail et les anchois dans le bol d’un mixeur ou, à l’ancienne, dans un mortier.
- Mixez par à-coups : la tapenade doit rester un peu rustique, avec des petits morceaux, pas une purée lisse.
- Ajoutez le thym ou l’origan.
- Incorporez l’huile d’olive
- Versez l’huile d’olive en filet tout en continuant à mixer ou à piler, jusqu’à obtenir une pâte onctueuse mais pas liquide.
- Poivrez généreusement, goûtez et rectifiez si besoin (attention au sel !).
- La touche finale
- Pour une tapenade plus fraîche, ajoutez un trait de jus de citron.
- Laissez reposer au frais au moins 1 heure avant de servir : les saveurs vont se mêler, c’est encore meilleur.
Conseils de François, Niçois de souche
- Choisissez des olives de qualité : les olives niçoises, petites et ridées, sont idéales, mais à défaut, prenez des olives noires bien charnues.
- Le mortier, c’est la tradition ! : le goût est plus authentique, la texture plus agréable sous la dent.
- Pas de sel supplémentaire : entre les olives, les câpres et les anchois, ça suffit largement.
- À l’apéro ou en cuisine : la tapenade se tartine sur du pain grillé, accompagne les crudités, parfume une omelette ou une volaille roulée à la provençale.
Anecdote locale
Dans le Vieux-Nice, on servait la tapenade sur du pain rassis frotté à l’ail, avec un filet d’huile d’olive et parfois quelques radis croquants à côté. On disait que c’était “la crème du pauvre”, mais quel régal !
FAQ Tapenade
- Peut-on faire une tapenade verte ?
Oui, il suffit de remplacer les olives noires par des olives vertes. Le goût sera plus vif, légèrement amer, parfait pour varier les plaisirs. - Combien de temps se conserve la tapenade ?
Dans un bocal hermétique, recouverte d’un peu d’huile d’olive, elle se garde 7 à 10 jours au réfrigérateur. - Peut-on la congeler ?
Oui, mais la texture sera un peu moins agréable à la décongélation.
Les mots du parler niçois
- Tapenade : du provençal “tapeno”, la câpre, ingrédient central de la recette.
- Pan bagnat : sandwich niçois dans lequel la tapenade trouve parfois sa place, pour relever le goût.
- Socca : autre star de l’apéro niçois, à servir avec la tapenade pour un vrai festin local !
Bon apéritif, et viva la tapenada !
