Encornets farcis niçois : plongez au cœur de la Méditerranée gourmande

Sur les quais du Port, à Nice, l’odeur des encornets farcis

Dans mon quartier, quand le Port s’anime au petit matin, c’est souvent la mer qui s’invite à table. Mais il y a un plat, bien plus subtil que la traditionnelle bouillabaisse : les encornets farcis. Chez nous, on les farcit à la viande ou au riz, selon l’envie et les produits du marché du Cours Saleya. C’est un pur moment de convivialité niçoise, où les saveurs iodées rencontrent la chaleur de la cuisine de famille.

Origines et traditions : les encornets au goût du Sud

Ici, l’encornet farci est une spécialité transmise de génération en génération. Dans le Vieux-Nice, c’est souvent la grand-mère qui disait :

« François, si tu veux que ça tienne au ventre, mets un peu de riz dans tes calmars ! »
La farce varie : parfois du riz crémeux, parfois de la viande parfumée à l’ail, au persil et à l’huile d’olive du pays. Un vrai festin en famille, sur fond de parler niçois et d’histoires de pêche.

Recette classique des encornets farcis niçois

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 8 encornets moyens (calmars du port de Nice)
• 100g de riz long ou 400g de chair à saucisse (selon votre choix)
• 3 gousses d’ail du pays
• 2 échalotes, 1 bouquet de persil plat
• 1 œuf
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 boîte de tomates concassées, ou 6 belles tomates mûres
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Huile d’olive (préférez le moulin de Castagniers)
• Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

1. Nettoyez les encornets : retirez le cartilage, la peau, coupez les tentacules et réservez-les pour la farce.
2. Préparez la farce : Faites revenir à l’huile d’olive les tentacules et échalotes hachées. Mélangez-les avec la viande ou le riz cuit, l’ail écrasé, le persil, l’œuf, le sel et le poivre.
3. Farcissez les encornets aux 2/3 (jamais trop, ça risque d’éclater à la cuisson), puis fermez à l’aide de cure-dents.
4. Préparez la sauce : Dans une cocotte, faites revenir ail, oignon, ajoutez les tomates, le bouquet garni, le vin blanc. Posez les encornets sur la sauce.
5. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h10. Retournez délicatement à mi-cuisson, ajoutez du bouillon si besoin.
6. Servez bien chaud, accompagné de riz ou de pommes vapeur, en nappant généreusement avec la sauce aux tomates et aux herbes.

Variantes et secrets de quartier

• À Nice, certains glissent dans la farce un peu de pain trempé dans du lait ou du parmesan pour une touche gourmande.
• On peut ajouter des petits légumes de saison (courgettes, aubergines en brunoise) pour une version façon micro-ratatouille niçoise.
• Version de fête : farces avec gambas, chorizo, ou même bouillon safrané pour parfumer l’ensemble.

Anecdote locale

Sur le marché du Cours Saleya, j’ai rencontré Manu, vieux pêcheur du Port :

« François, l’important c’est la cuisson lente. Les encornets aiment prendre leur temps, comme les Niçois qui flânent sur la Promenade. »

Le parler niçois à l’honneur

Quelques mots à glisser autour de la table :

• « Lou encornet es farcit coma l’estomac d’un Niçois en été ! » (L’encornet est farci comme l’estomac d’un Niçois en été!)
• « Majourna ! » (Délicieux! Exclamation devant un bon plat.)

Conseils de Niçois passionné

• Privilégiez les encornets frais du port : la texture sera fondante et le goût, inimitable.
• Si vous utilisez du riz, évitez de le trop cuire avant farce : il terminera sa cuisson dans les encornets.
• Préparez le plat la veille : comme le dit la tradition niçoise, « C’est encore meilleur réchauffé ! »

Plats et souvenirs de quartier

Ce plat sent bon la mer Méditerranée, les pots de sauce qui mijotent sur le feu, les tablées animées, les parties de carte qui s’éternisent. Servi avec un vin blanc frais ou un rosé de Bellet, il donne un parfum de bonheur simple et authentique, comme Nice sait les offrir.

Tu veux déguster Nice en mode local ? Viens flâner sur le Port, discute avec les pêcheurs, cuisine les recettes qui racontent la vraie vie du Sud!