Ah la daube niçoise ! Rien que d’en parler, ça me ramène direct chez ma grand-mère, quand la rue sentait bon le mijoté toute la matinée. Ce plat, c’est un peu tout le cœur de la cuisine niçoise : généreux, parfumé, fait pour réchauffer et rassembler autour d’une bonne table. Allez, je vous ouvre mon carnet de recettes et mes souvenirs du vieux Nice, pour découvrir l’authentique daube niçoise – ce ragoût de bœuf mijoté au vin rouge, avec ses carottes fondantes et ces petites olives noires si typiques de la région.
Histoire et traditions autour de la daube niçoise
Dans le Vieux-Nice, la daube c’est LE plat de fête des familles niçoises. On la prépare souvent la veille pour qu’elle ait le temps de bien développer toutes ses saveurs. Jadis, chaque quartier avait sa variante, mais toutes se retrouvaient autour des mêmes fondamentaux : du bœuf de qualité, du vin rouge (souvent un Côte de Provence costaud), des carottes, des oignons, de l’ail, des olives noires et parfois une pointe de zeste d’orange ou un carré de chocolat noir pour la subtilité.
Le secret ? L’art de la patience : il faut laisser mijoter doucement, sur le coin du feu ou dans le four, pour obtenir une viande ultra fondante.
Les ingrédients incontournables
Voici la liste des ingrédients pour une daube niçoise digne de ce nom (pour 6 à 8 personnes) :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Boeuf à braiser (paleron, joue, gîte) | 1,5 à 2 kg |
| Vin rouge corsé (Côte de Provence ou similaire) | 1 bouteille |
| Carottes | 6 à 8 |
| Oignons | 3 à 4 |
| Ail | 4 gousses |
| Olives noires de Nice | 150 à 200 g |
| Lard ou petit salé | 150 g (facultatif, mais recommandé) |
| Tomates pelées (fraîches ou boîte) | 5 à 6 |
| Bouquet garni (thym, laurier, romarin) | 1 |
| Zeste d’orange | 1 (facultatif, pour la touche locale) |
| Carré de chocolat noir | 1 (facultatif) |
| Farine | 1 c. à soupe (pour « singer » la viande) |
| Huile d’olive | 4 c. à soupe |
| Sel, poivre | À volonté |
On ajoute parfois quelques cèpes secs pour la profondeur.
Recette niçoise, étape par étape
1. Préparer la marinade
- Coupez la viande en gros cubes (5 cm).
- Placez-la dans une grande terrine avec les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les zestes d’orange et le vin rouge.
- Laissez mariner au frais au moins 4 h, idéalement toute la nuit.
2. Saisir les ingrédients
- Égouttez la viande, réservez la marinade.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites revenir les morceaux de viande jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajoutez la farine et mélangez bien pour « singer » la viande (ça aide la sauce à épaissir un peu, comme disait ma mémé).
3. Mijotage slow food (le plus doux possible)
- Ajoutez dans la cocotte les légumes de la marinade, le lard ou petit salé en petits dés, les tomates pelées, puis versez la marinade.
- Salez, poivrez, couvrez… et laissez mijoter tout doux pendant 3 h minimum, voire plus ! Chez nous, la viande doit s’effilocher à la fourchette.
- Ajoutez les olives noires 20 à 30 minutes avant la fin.
4. La petite touche de François
Pour la note locale : ajoutez un carré de chocolat noir juste à la fin de la cuisson. Ça apporte une subtilité incroyable à la sauce.
5. Dressage et accompagnements
Servez bouillant dans la cocotte, saupoudrez de persil haché. Chez nous, la daube niçoise s’accompagne de raviolis niçois, de gnocchi maison, ou de polenta – la vraie !
Anecdote du quartier du Port
Dans mon enfance, les jours de daube étaient des jours de fête. Les voisins passaient prendre une fourchette en revenant du marché du Cours Saleya, et la cocotte ne quittait pas la table du salon. Le parfum de la sauce envahissait l’immeuble, et même les chats venaient miauler à la porte ! Une voisine me disait toujours : « François, une daube réussie, c’est quand la sauce nappe la moustache ! »
À savoir : la daube niçoise et le parler local
En niçois, on dit « doba a la nissarda ». Certains anciens ajoutaient même des zestes d’orange confite – un clin d’œil à la fraternité avec l’Italie voisine, où la daube est aussi reine sur les tables piémontaises et ligures.
Conseils de François pour bien réussir sa daube
- Chosissez une viande bien persillée, elle tiendra mieux à la longue cuisson.
- Prenez des olives noires de Nice, toutes petites mais pleines de goût.
- Le vin : plus il est corsé, meilleure sera la sauce. Osez un Bellet rouge, c’est local !
- Ce plat se bonifie réchauffé, n’hésitez pas à en faire pour deux repas.
Daube niçoise : symbole d’une cuisine du soleil
Simple et généreuse, la daube niçoise incarne tout l’esprit du pays niçois : de la convivialité, des produits frais et un goût pour le partage. C’est le genre de plat qui réunit toutes les générations, autour des saveurs du terroir, en toute simplicité.
