La tourte de blettes salée, ou tourta de bléa en niçois, est un plat emblématique de la cuisine niçoise, riche en histoire et en saveurs. Contrairement à la version sucrée, cette tourte met en valeur la douceur et la fraîcheur des blettes dans une pâte fine à l’huile d’olive, garnie d’une farce savoureuse au riz, fromage et jambon. Chaque famille niçoise a sa variante, mais voici la recette la plus complète et fidèle à la tradition.
Ingrédients (pour une tourtière de 30 cm, 8 à 10 parts)
Pour la pâte fine à l’huile d’olive
- 400 g de farine tamisée
- 200 ml d’eau tiède
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 pincées de sel fin
Pour la garniture
- 600 g de feuilles de blettes (uniquement le vert, sans les côtes épaisses)
- 2 oignons moyens
- 1 gousse d’ail
- 30 g de riz cru (basmati ou riz demi-complet)
- 3 œufs entiers
- 100 g de parmesan râpé (ou emmental/gruyère selon goût)
- 100 g de brousse de brebis (facultatif, apporte de la douceur)
- 100 g de jambon blanc coupé en petits dés (optionnel)
- ½ bouquet de persil plat
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
1. Préparer la pâte
- Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Faites une fontaine.
- Ajoutez l’eau tiède et l’huile d’olive.
- Mélangez puis pétrissez vivement pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
- Formez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laissez reposer au frais au moins 30 minutes.
2. Cuire les blettes et le riz
- Lavez soigneusement les feuilles de blettes, en retirant les côtes trop épaisses.
- Coupez les feuilles en lanières d’environ 0,5 cm.
- Faites cuire les blettes à la vapeur pendant 10 minutes, puis égouttez-les et pressez-les pour éliminer un maximum d’eau.
- Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes, égouttez-le.
3. Préparer la garniture
- Émincez finement les oignons et faites-les revenir doucement dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez l’ail haché, puis les blettes cuites. Laissez cuire quelques minutes pour bien mélanger les saveurs. Laissez tiédir.
- Dans un grand saladier, battez les œufs avec le parmesan, la brousse, le persil haché, le jambon en dés, le riz cuit, sel et poivre.
- Incorporez le mélange de blettes et oignons. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
4. Monter la tourte
- Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
- Divisez la pâte en deux parts (environ 2/3 et 1/3).
- Étalez la plus grosse portion de pâte en un disque fin et foncez-en une tourtière beurrée ou huilée, en laissant dépasser la pâte sur les bords.
- Versez la garniture uniformément sur la pâte.
- Étalez le second disque de pâte et recouvrez la farce. Soudez bien les bords en les pinçant.
- Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur.
- Badigeonnez la surface avec un peu d’huile d’olive ou un jaune d’œuf pour une belle dorure.
5. Cuisson
- Enfournez pour environ 45 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée et croustillante.
- Laissez tiédir avant de servir.
Anecdotes et conseils niçois
- La tourte de blettes est un plat de saison, parfait au printemps quand les blettes sont tendres.
- Certains ajoutent des pignons de pin ou des raisins secs pour une touche sucrée-salée, mais la version classique est plus simple.
- Le secret d’une bonne tourte réside dans la pâte fine à l’huile d’olive, légère et croustillante, et dans la cuisson parfaite des blettes pour éviter l’excès d’eau.
- On la déguste souvent en famille, accompagnée d’un rosé bien frais ou d’un vin blanc sec local.
- La version sucrée, également très populaire, se saupoudre de sucre glace et contient souvent des pommes.
