Ah, les farcis niçois ! Ce plat du terroir, véritable symbole de la cuisine niçoise, sent bon le soleil et les marchés du Cours Saleya. Chez nous, on prépare les farcis en famille, avec les légumes du jardin, et chaque maison a son petit secret. Voici la recette la plus complète, transmise de génération en génération dans le Vieux-Nice.
Les ingrédients (pour 6 personnes)
Légumes à farcir
- 4 tomates bien mûres
- 4 courgettes rondes (ou longues, coupées en tronçons)
- 2 petites aubergines
- 2 gros oignons blancs
- 2 poivrons (facultatif, mais ça donne du goût)
- 10 fleurs de courgette (pour les puristes et selon la saison)
Pour la farce
- 150 g de veau haché
- 150 g de jambon blanc ou de talon de jambon
- 50 g de mie de pain rassis
- 1 verre de lait
- 1 gros œuf
- 50 g de parmesan râpé
- 3 petites gousses d’ail frais
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de basilic
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- Thym, origan ou marjolaine (selon l’humeur)
- (Optionnel : un peu de petit salé maigre ou de restes de viande cuite, comme le faisaient nos anciens).
Préparation
1. Préparer les légumes
- Lavez tous les légumes.
- Coupez le chapeau des tomates et mettez-les de côté.
- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
- Plongez les courgettes, oignons et aubergines entiers pendant 10 minutes pour les attendrir, puis coupez-les en deux dans la largeur.
- Évidez délicatement chaque légume à l’aide d’une cuillère, en gardant environ 1 cm de chair pour qu’ils se tiennent à la cuisson. Réservez la chair récupérée.
- Pour les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines et les parties blanches.
- Les fleurs de courgette, si vous en avez, se farcissent telles quelles, sans rien enlever.
2. Préparer la farce
- Faites blondir dans une poêle l’ail et l’oignon hachés finement avec un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez la chair des légumes évidés (sauf celle des tomates et poivrons, qui peuvent rendre trop d’eau). Faites revenir quelques minutes.
- Hachez le veau et le jambon (ou la viande cuite) au couteau ou au hachoir.
- Imbibez la mie de pain avec le lait, puis essorez-la.
- Dans un grand saladier, mélangez les viandes, la chair des légumes, la mie de pain, le parmesan, l’œuf entier, le persil, le basilic et les herbes de Provence. Salez, poivrez généreusement.
- Mélangez bien la farce à la main, comme le faisait mémé, jusqu’à obtenir une texture homogène mais pas trop compacte. Ajoutez un filet d’huile d’olive pour le moelleux.
3. Farcir les légumes
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Disposez les légumes évidés dans un grand plat à gratin huilé.
- Remplissez généreusement chaque légume de farce, sans tasser à l’excès.
- Saupoudrez de chapelure et ajoutez un filet d’huile d’olive sur chaque farci.
- Remettez les chapeaux sur les tomates et poivrons pour la tradition.
4. Cuisson
- Enfournez pour 1 heure à 1 h 30 selon la taille des légumes. Les farcis doivent être bien dorés, fondants et légèrement gratinés.
- Laissez-les tiédir avant de servir. À Nice, on les mange souvent tièdes, accompagnés d’une salade de mesclun et d’un bon pain de campagne.
Astuces et anecdotes niçoises
- Les farcis sont encore meilleurs réchauffés le lendemain : les saveurs se mêlent, c’est un régal !
- À l’origine, on utilisait les restes de viande du dimanche pour la farce, rien ne se perdait.
- Les puristes n’ajoutent jamais de riz ni de chair à saucisse : ici, la farce doit rester légère et parfumée.
- Pour une version végétarienne, remplacez la viande par plus de légumes et ajoutez un peu de fromage frais.
Le parler niçois
Chez nous, on dit « Lu Farcit Nissart ». Un plat qui sent bon la convivialité, les tablées familiales et le soleil du sud. Allez, bon apétit et « A la bounaura » !
