La pissaladière est un des plats les plus typiques de la régions Niçoise tout comme le pan-bagnat.
Elle se déguste en entrée.
Le nom pissaladière vient du pissalat, une purée de poissons salée faite d’alevins d’anchois et d’alevins de sardines (la poutine).
On trouve du pissalat dès le Ier siècle, mais il est aujourd’hui très difficile
d’en trouver en raison d’une réglementation de pèche très strique pour préserver le milieu naturel.
La pissaladière pourrait être une variante d’une recette génoise la piscialandrea (première version de la pizza) qui elle contient de la tomate et de l’ail.
La première mention écrite de la Pissaladière date du XIXième siècle.
Si à l’origine la pissaladière était garnie de pissalat, celui-ci est remplacé par de la purée ou des filets d’anchois en raison de la difficulté de trouver du pissalalt.
L’endroit idéal pour déguster la Pissaladière est dans le vieux Nice à l’ombre des ruelles étroites qui font office de véritable climatisation en été.
La composition de la Pissaladière :
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pâte à pain
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oignons compotés
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pissalat
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filets d’anchois (optionnel)
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olives de Nice (variété cailletier )
La recette :
Pour un plat de 26cm
Ingrédients :
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500 g de farine ou 500 g de pâte à pain de votre boulanger
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15 g de levure de boulange
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1 cuiller à café rase de sel
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eau
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4 c. à café de pissala ou de purée d’anchois
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2 kg d'oignons blancs émincés
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1 feuille de laurier
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1 brin de thym, de sarriette, d'origan
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huile d'olive vierge extra
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24 olives noires AOC de Nice
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16 filets d'anchois au sel, dessalés
La préparation :
Faite chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte.
Emincez les oignons que vous ajoutez dans l’huile avec les herbes.
Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2h. Attention, il ne faut pas que les oignons soient colorés
Délayez la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède.
Sur le plan de travail mélangez la farine et le sel, formez un puits et mouillez avec 2 cuillers à soupes et la levure délayée.
Pétrissez en ajoutant au fur et à mesure de l’eau. La pâte ne doit pas coller au plan de travail et avoir un aspect souple et lisse.
Formez une boule et couvrez avec un linge pour laisser lever environ 1h.
Dessalez les anchois et lever les filets. Réservez les dans l’huile.
Les oignons ont déjà cuits pendant une heure.
Étalez la pâte à la dimension de votre plat en laissant les bords relevés pour retenir les oignons.
Laissez lever encore une heure.
À la fin de la cuisson des oignons ajoutez le pissalat que vous incorporerez .
Un quart d’heure avant faite préchauffez le four (210°C thermostat 7)
dix minutes avant la cuisson enfournez la pâte pour bloquer la levée pendant huit à dix minutes.
Ressortez la pâte et garnissez la avec la compté d’oignon en ayant retiré les brins d’aromates.
Décorez avec les filets d’anchois et les olives.
Arrosez d’huile d’olive.
Enfournez la pissaladière pendant 15 minutes.
À la fin, sortez la pissaladière et donner quelques tour de moulins à poivre et laissez tiédir
Vous pouvez déguster votre pissaladière avec les doigts sans modération.
